杀菌锅|真空包装熟食如何杀菌？

在整个熟食从生产到最终展示在商店货架上的过程中，灭菌环节扮演着至关重要的角色。为了保证食品在常温下保持新鲜，通常需要对真空包装的熟食肉制品进行高温灭菌处理。那么，怎样确保真空熟食得到彻底的杀菌呢？

对于那些质地较厚的熟食肉制品，水浸泡杀菌是一种理想的选择。在杀菌过程中，产品完全浸没在杀菌水中，这确保了热量均匀穿透，消除了任何可能的冷点，从而增强了杀菌效果。此外，水浸泡杀菌适用于大规模生产，能够实现大批量的杀菌批次，而且在杀菌前无需对产品进行有序摆放，这大大提高了生产效率。

水浸泡杀菌釜的优势主要体现在以下几个方面：

1. 配备热水罐，杀菌前进行预热，使得升温起点高，速度快，迅速达到杀菌效果，从而提升食品品质并最大限度地保留产品原有的风味；

2. 工艺罐内的热水每两分钟左右循环一次，确保杀菌温度均匀，无死角；

3. 降温速度快，每两分钟即可完成一次工艺罐的凉水注入；

4. 杀菌结束后，热水被储存于上罐，便于重复使用，缩短食品升温时间，提高工作效率，节约能源。

由于产品和包装材料的不同，杀菌釜的杀菌形式也会有所变化。水浸泡杀菌釜的杀菌原理是：将上罐预热好的杀菌水输送到下罐，排出冷气团，然后完全浸泡所有食品。通过蒸汽加热和循环泵循环热水（必要时补充压缩空气），迅速升温（仅需8-15分钟即可达到121℃），确保循环水温误差控制在±0.3℃以内。杀菌完成后，热水被回收至上罐，同时降温冷却水直接注入釜内，完成降温过程。这种方法既保证了杀菌质量，又避免了胀袋现象，有助于健康延长产品的保质期，提升产品质量。