即食鲍罐头走红市场，食品杀菌作用性再次重视

     长期以来形成的饮食习惯使得人们对于大多数罐头食品都有着不健康、不安全的固有看法，因而我国罐头食品多是走俏于国外市场，但鲍鱼罐头算的上是例外，甚至在广东一带用鲍鱼罐头招待客人也是常有的事。确实，随着如今食品杀菌工艺不断优化升级，鲍鱼罐头的品质其实足够让人放心，精心调制后的即食鲍鱼甚至可以说融合、化解了干鲍与鲜鲍的优劣点。

鲍鱼肉质细嫩、味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、谷氨酸、多种维生素和微量元素，是一种高蛋白、低脂肪的食物，位列于八大“海珍”之中。

    不过，受到海产品不耐储运和常规的食品生产工艺等因素影响，鲍鱼同其他一些海产品一样主要以鲜鲍、干鲍形式面世，虽然随着近年来冷链与保鲜技术、烘干技术等不断提升，鲍鱼制品得以以更高的质量走向广阔市场，但当下人们对食物便捷性需求的提升似乎又对鲍鱼产业发展形成一道障碍。在此背景下，近年来鲍鱼产业也着力通过打造以鲍鱼罐头为代表的即食鲍切入市场。

    鲍鱼罐头是以鲜活鲍鱼为原料，经采肉、清洗、定型、调味、罐装、杀菌等工艺后得到的一种熟制鲍鱼产品。如果说干鲍是凭借长时间的干制存放沉淀和激发出较之鲜鲍更佳的风味，那么鲍鱼罐头则有着较之不耐储运的鲜鲍能更好地维持其鲜活性、较之制作复杂的干鲍则有方便携带与食用的优势，从如今在十分钟爱鲍鱼的沿海一带地区也会常见鲍鱼罐头的身影中，也能看出其受欢迎的程度。

   而就罐头食品本身而言，人们对于其所持有的偏见主要还在于普遍认为该类食品保质期较长是因为加工时添加了防腐剂。但实际上，罐头类食品的密封性和包装材料均对维持食品安全具有一定作用，同时罐头食品完成预处理，并在自动灌装生产线下罐装和杀菌更是确保其在无需添加防腐剂前提下仍能保质、保鲜的一大关键。

   一般来说，罐头食品杀菌是通过杀灭致病菌、产毒菌等使得食物密封后不会轻易产生食品腐败变质，之前鲍鱼罐头多使用高温高压杀菌工艺进行，虽然有利于消灭病菌，但鲍鱼色泽、营养也受到较大影响。随着罐头杀菌技术不断发展，鲍鱼罐头杀菌已有卧式喷淋式杀菌锅、双层水浴式杀菌锅等多种可选，针对马口铁罐头包装，推荐适用蒸汽式杀菌锅或喷淋式杀菌锅，能避免马口铁罐生锈问题，保持产品包装美观。设备在杀菌时间、温度上的可控性，以及辅以适量柠檬酸进行加工，也促使鲍鱼肉质、硬度、口感、色泽等均得到提高。